Anna-dagen: Dags att lägga lutfisken i blöt!

Traditionen säger att lutfisken ska läggas i blöt idag på Anna-dagen (den 9 december). Men vad är egentligen lutfisk? Vi tittar närmare på kemin i denna klassiska nordiska maträtt.

Efter all den feta julmaten, med sill, skinka, korvar, ost och annat gott tycker många att det är fint att avrunda med den lite lättare lutfisken. En del äter lutfisken till julbordet, medan andra äter julbordet som jullunch, och sedan tar sig an lutfisken efter kaffe, kakor, tomten och alla julklapparna.

Publicerad Av

Lutfisk ska enligt traditionen göras på långa, en fisk i familjen lakefiskar som fiskas kring Island och längs hela Europas västkust. Långan torkas först, och sedan tillsätter man ganska aggressiva kemikalier för att bereda den. Först lägger man fiskfiléerna i blöt, och efter en vecka tillsätter man släckt kalk (kalciumhydroxid, Ca(OH)₂) och kristallsoda (kristalliserat natriumkarbonat, Na₂CO₃ · 10H₂O). Efter ytterligare en vecka är fiskbitarna så mjuka att man kan köra fingret rakt igenom dem. Då tar man upp dem, sköljer dem, och tillagar dem – lagom till julafton!

Dried_fish_in_Svolvær

Långa torkas på torkställningar i Svolvær, Norge.

Det som händer med lutfisken när man tillsätter den släckta kalken och kristallsodan är, som alla kemister vet, att lösningen blir basisk. För det första gör hydroxidjonerna från kalciumhydroxiden att lösningen blir basisk. För det andra är också karbonatjonen i kristallsodan en bas, vilket gör att det bildas hydroxidjoner enligt nedanstående reaktionsformel:

CO₃²⁻(aq) + H₂O → HCO₃⁻(aq) + OH⁻(aq)

Hydroxidjonerna gör att proteinerna i fisken börjar brytas ner, och därför blir vävnaderna mjukare. Ett kilo torkad långa innehåller ungefär 750 g protein, motsvarande 75%. När fisken har fått ligga i blöt till julafton har den totala vikten ökat till ungefär 6 kg, men bara omkring hälften av proteinet är kvar. Det mesta har alltså brutits ner, och en del har också omvandlats till lysinoalanin, en ovanlig aminosyra som i höga koncentrationer kan orsaka njurskador.

Strukturformeln för lysinoalanin.

Strukturformeln för lysinoalanin. Några förslag till provfrågor: Skriv strukturformeln för den form av lysinoalanin som dominerar i lutfisk (pH ≈ 11). Vilka funktionella grupper finns i lysinoalanin? Hur många asymmetriska centra finns det i molekylen? Skriv en reaktionsformel som visar hur lysinoalanin kan bildas genom en reaktion mellan två hydroxidjoner, lysin och alanin.

Fiskens pH blir också kraftigt alkaliskt, omkring 11 hos den behandlade fisken. Efter uppvärmning stiger pH till omkring 12, troligtvis på grund av att fasta kalkpartiklar går ut i lösningen när fisken upphettas (testa gärna på skolans lab!). Detta gör lutfisken till världens mest alkaliska maträtt.

Tidigare var lutfisken en festrätt som serverades vid allehanda högtider, inte bara till jul. Hur lutfisken ska serveras skiljer sig åt mellan olika delar av landet. Oftast serveras den med kokt potatis och vit sås, gärna med kokta gröna ärter till. I vissa delar av Jämtland lär den ätas på tunnbröd med messmör, och här i Skåne serveras den traditionellt med grovkornig (skånsk) senap. Till det har vi också gärna också skirat smör, och så har vi fått en riktig festmåltid!

”My job is not to be easy on people. My job is to make them better”

Steve Jobs


Magnus Ehinger

Lektor i kemi och biologi på gymnasiet. Ämnesspanare för Lärarnas Riksförbund.

Mejla